Crème brûlée au saumon fumé
Il faut : 20cl de crème fraîche 10 cl de lait 2 jaunes d'oeufs 100gr de saumon fumé quelques brins d'aneth 4 càs de crème aigre 1 càc de crème de raifort 2 càs d'oeufs de saumon 1 càs de cassonade sel, poivre --Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche et le lait--dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs puis versez dessus le mélange crème et lait--mélanger, renversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère de bois--préchauffez le four à 160°--passez 12 cuillères à dégustation à l'eau froide et égouttez-les sans les essuyer--coupez la moitié du saumon en tartare et répartissez-le dans les cuillères --nappez de préparation et disposez les cuillères dans un plat contenant un fond d'eau--faites cuire, 15' au four et laissez refroidir--faites prendre, au moins 3h au frigo--ciselez très finement l'aneth et mélangez le à la crème aigre, le raifort , sel et poivre--coupez le reste de saumon en lanières--saupoudrez les crème brûlée de cassonade et faites rapidement caraméliser au chalumeau--décorez de crème à l'aneth, de lanières de saumon, d'oeufs de saumon et de peluches d'aneth
Profiteroles mousse de fromage Il faut : 65gr de beurre 125gr de farine 4 oeufs+ 1 jaune 140 gr de gruyère râté 1 càs de graines de cumin 125 gr de feta 2 càs de crème fraîche 2 c à s de ciboulette ciselée 2 c à s de persil plat ciselé 1 càs de paprika sel, poivre --préchauffez le four à 220°--recouvrez la plaque de papier sulfurisé--portez 25cl d'eau à ébullition dans une casserole avec le beurre et 1 pincée de sel--dès la première ébullition, ôtez la casserole du feu , ajoutez la farine en une fois et remuez vivement pour bien l' incorporer--remettez sur le feu et remuez jusqu’à ce que la pâte aie séché et se détache des parois de la casserole--hors feu, incorporez les 4 oeufs, un par un, en mélangeant bien après chacun d'eux, puis le gruyère et la moitiè du cumin--disposez la pâte en petits tas espacés sur la plaque du four et dorez au jaune d'oeuf battu, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie--saupoudrez du reste de cumin et faites cuire au four, 5' porte entrouverte, puis 20' porte fermée--laissez refroidir sur une grille--émiettez la feta et fouettez-la avec la crème fraîche, la ciboulette, le persil, le sel et le poivre, pour obtenir une mousse légère et homogène--quand les choux sont complètement refroidis, farcissez-les de mousse de fromage à l'aide d'une poche à douille--saupoudrez de paprika et servez ! vous pouvez, évidement utiliser des petits choux prêt a l'emploi!
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